APPCC APLICADO A LA RESTAURACIÓN

– Responsables de empresas de la rama de restauración

El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

1 Objetivos 

1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos 



2 Ámbito de aplicación 

2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores 

2.2 Utilización 

2.3 Definiciones 



3 Producción primaria 

3.1 Higiene del medio 

3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos 

3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 

3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal 



4 Proyecto y construcción de las instalaciones 

4.1 Emplazamiento 

4.2 Edificios y salas 

4.3 Equipo 

4.4 Servicios 



5 Control de las operaciones 

5.1 Control de los riesgos alimentarios 

5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 

5.3 Requisitos relativos a las materias primas 

5.4 Envasado 

5.5 Agua 

5.6 Dirección y supervisión 

5.7 Documentación y registros 

5.8 Procedimientos para retirar alimentos 



6 Instalaciones 

6.1 Mantenimiento y limpieza 

6.2 Programa de limpieza 

6.3 Sistemas de lucha contra las plagas 

6.4 Tratamiento de los desechos 

6.5 Eficacia de la vigilancia 



7 Instalaciones – higiene personal 

7.1 Estado de salud 

7.2 Enfermedades y lesiones 

7.3 Aseo personal 

7.4 Comportamiento personal 

7.5 Visitantes 



8 Transporte 

8.1 Consideraciones generales 

8.2 Requisitos 

8.3 Utilización y mantenimiento 



9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 

9.1 Identificación de los lotes 

9.2 Información sobre los productos 

9.3 Etiquetado 

9.4 Información a los consumidores 



10 Capacitación 

10.1 Conocimientos y responsabilidades 

10.2 Programas de capacitación 

10.3 Instrucción y supervisión 

10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos 



11 Sistema de análisis de peligros 

11.1 Preámbulo 

11.2 Definiciones 

11.3 Principios del sistema de HACCP 

11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP 

11.5 Aplicación 



12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 

12.1 Introducción 

12.2 Definición de criterios microbiológicos 

12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos 

12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos 

12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos 

12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios 

12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación 

12.8 Presentación de informes 



13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 

13.1 Introducción 

13.2 Ámbito de aplicación 

13.3 Definiciones 

13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos 

13.5 Directrices para la aplicación 



14 Caso Práctico 

14.1 Caso práctico 



15 Tendencias en la restauración colectiva 

15.1 Tendencias en la restauración colectiva 



16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad 

16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad 



17 Diseño de cocinas 

17.1 Introducción 

17.2 Almacentamiento 

17.3 Área de preparación y elaboración 

17.4 Zona sucia 



18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva 

18.1 Tecnologías de cocinado 

18.2 Cocina de ensamblaje 

18.3 Equipos de mantenimiento en caliente 

18.4 Abatidores de temperatura 

18.5 Envasado en atmósferas modificadas 



19 Consideraciones generales del sistema APPCC 

19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico 

19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC 

19.3 Principios del sistema 



20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento 

20.1 Puntos de Control Crítico general 

20.2 Limpieza y desinfección 

20.3 Desperdicios 

20.4 Higiene del personal 

20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones 

20.6 Desinsectación – desratización 

20.7 Agua potable 

20.8 Transporte 

20.9 Puntos de Control Crítico específico 

20.10 Árbol de decisiones 



21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas 

21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas 

21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante 

21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central 



22 Anexos 

22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC 

22.2 Documentos de vigilancia y monitorización 

22.3 Glosario de términos 

22.4 Homologación de proveedores 

22.5 Bibliografía y legislación 

22.6 Cuestionario: Cuestionario final 

Esta titulación incluirá el nombre del curso, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro.

– Temas multimedia (videotutoriales), con los que escuchamos y vemos en pantalla las explicaciones del profesor, de esta forma aprendemos práctica empresarial de forma cómoda y sencilla

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías  y una dirección de e-mail donde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.

Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico.

La metodología a seguir se basa en leer el manual teórico, a la vez que se responden las distintas cuestiones que se adjuntan al final de cada bloque temático.

Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar, el "Cuaderno de Ejercicios" que se adjunta.

La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (75% del total de las respuestas).