EXPERTO EN TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

– Personas dedicadas a la industria alimentaria

-Serás capaz de identificar y controlar las materias primas, así como los productos auxiliares y los embalajes. 

-Conocerás los tratamientos de curación , secado y calor aplicados a las carnes.

1.      Bioquímica de la carne.El músculo cárnico. Fibra muscular estriada. Composición del músculo estriado. Proteínas de la carne. Lípidos. Enzimas presentes en el músculo. Contracción muscular. Importancia en la maduración de la carne. Acción enzimática sobre el músculo después de la muerte del animal. Importancia en la maduración de la carne.

2.      Valor nutritivo de la carne. Importancia de la carne en la dieta. Estudio comparativo de la composición de la carne de distintas especies. Influencia de los tratamientos en el valor nutritivo de la carne. Cocción y tratamiento térmico. Productos cárnicos curados y procesados. Productos enlatados, congelados y deshidratados.

3.      Tecnología de la carne. Producción industrial de la carne. Transporte al matadero. Líneas de sacrificio en el matadero. Desangrado. Estimulación eléctrica. Refrigeración.

4.      Factores de calidad de la carne. Características organolépticas de la carne. Características tecnológicas de la carne. Métodos de medida. Factores que afectan a la calidad de la carne. Relación entre las distintas características de la canal y la calidad de la carne de vacuno. Análisis químico y panel de cata. Calidad sanitaria de la carne. Carnes frescas envasadas en plástico. Alteraciones en las carnes frescas. Carnes congeladas.

5.      Productos cárnicos.Clasificación. Transformación industrial de la carne. Productos cárnicos crudos y frescos. Productos cárnicos crudos curados. Química del curado. Uso de nitritos. Productos cárnicos crudos, curados y envasados. Elaboración de embutidos curados. Bioquímica del curado. Salazones cárnicas curadas.

6.      Jamones curados.Clasificación de los jamones curados españoles. Factores que afectan a la calidad del jamón curado. Normalización de la calidad de la carne de jamón curado. Fabricación del jamón curado. Bioquímica del curado del jamón.

7.      Productos cárnicos cocidos. Salchichas. Patés. Jamón y paleta cocidos. Diferentes sistemas para realizar el tratamiento térmico. Jamón cocido de merma cero.

8.      Parásitos de los derivados cárnicos. Riesgos de parasitismo en el jamón curado. Medidas preventivas y lucha contra los parásitos en la carne. Protocolo de higiene y limpieza en las industrias cárnicas.

9.      Condiciones sanitarias de producción y comercialización de las carnes frescas.Requisitos de los locales y del personal en mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, etc. Higiene en la manipulación de la carne. Inspección veterinaria. Envasado y embalaje de las carnes frescas. Etc.

10.  Condiciones sanitarias de producción y comercialización de los productos cárnicos.Requisitos de elaboración de los productos cárnicos. Requisitos de los locales y del personal. Condiciones generales de las industrias. Condiciones sanitarias y de higiene. Inspección veterinaria. Etc.

11.  Programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) de los animales.

Esta titulación incluirá el nombre del curso, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro.

– Temas multimedia (videotutoriales), con los que escuchamos y vemos en pantalla las explicaciones del profesor, de esta forma aprendemos práctica empresarial de forma cómoda y sencilla

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías  y una dirección de e-mail donde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.

Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico.

La metodología a seguir se basa en leer el manual teórico, a la vez que se responden las distintas cuestiones que se adjuntan al final de cada bloque temático.

Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar, el "Cuaderno de Ejercicios" que se adjunta.

La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (75% del total de las respuestas).

– Sector cárnico, como mataderdos, carnicerias, etc