PRERREQUISITOS Y SISTEMA APPCC EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA

– Directores de producción, directores de calidad, mantenimiento y técnicos o responsables de empresas de la industria alimentaria con responsabilidad directa o indirecta en diseñar y/o poner en práctica el sistema de autocontrol APPCC o que quiera iniciarse en este ámbito profesional

- Aprender a diseñar e implantar un sistema de Prerrequisitos y de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) como sistema de autocontrol para asegurar y garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos y más concretamente del sector vitivinícola.

EL AUTOCONTROL Y EL SISTEMA APPCC

HISTORIA Y LEGISLACIÓN

• El sistema APPCC a escala mundial
• APPCC en productos vitivinícolas

 TÉRMINOS Y DEFINICIONES 

INTRODUCCIÓN AL SISTEMA APPCC: PRERREQUISITOS, PRINCIPIOS GENERALES Y ETAPAS DEL SISTEMA APPCC

• Buenas prácticas de manufactura (GMPs) 

 PRINCIPIOS GENERALES Y ETAPAS DEL SISTEMA APPCC 

 DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE APPCC 

 INTRODUCCIÓN A LOS PRERREQUISITOS

 PLANES DE PRERREQUISITOS 

• Buenas prácticas de manipulación y fabricación 
• Formación y capacitación del personal
• Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos 
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas: desinsectación y desratización
• Control del abastecimiento de agua 
• Trazabilidad 
• Evaluación de proveedores

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO  

 TIPOS DE PELIGROS EN PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS 

• Peligros biológicos
• Peligros químicos
• Peligros físicos

 INTRODUCCIÓN AL SISTEMA APPCC

• Los principios generales del Codex sobre higiene de los alimentos
• Las ventajas del APPCC
• Aplicación del sistema APPCC

PRINCIPIO 1. REALIZAR UN ANÁLISIS DE LOS PELIGROS RELATIVO A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y ESTABLECER MEDIDAS PARA SU CONTROL 

• Posibles peligros 
• Cómo efectuar un análisis de peligros 
• Medidas de control
• Evaluación de los peligros 

PRINCIPIO 2. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO  

• Examen de los peligros identificados 
• Identificación de los PCC  

PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO  

PRINCIPIO 4. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO  

PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS 

• Desviación 
• Procedimientos para adoptar medidas correctoras 
• Registros de desviaciones y de medidas correctoras 

 PRINCIPIO 6. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

• Descripción de las actividades de verificación 
• El papel de los análisis microbiológicos en la verificación del appcc
• Frecuencia de la verificación 
• Registros de verificación 

PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

CUADRO DE GESTIÓN

Esta titulación incluirá el nombre del curso, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro.

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías  y una dirección de e-mail donde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.

Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico.

La metodología a seguir se basa en leer el manual teórico, a la vez que se responden las distintas cuestiones que se adjuntan al final de cada bloque temático.

Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar, el "Cuaderno de Ejercicios" que se adjunta.

La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (75% del total de las respuestas).

– Directores de producción, directores de calidad, mantenimiento y técnicos o responsables de empresas de la industria alimentaria