ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Empleados en el sector de la industria alimentaria, Estudiantes en último año de carrera de Ingienería Agrónoma y licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Dietética, Veterinaria, Biología. Trabajadores relacionados con la Calidad de industrias alimentarias. 

Estudiantes, titulados universitarios y profesionales interesados en ampliar sus conocimientos respecto a la utilización del análisis sensorial conforme a los requisitos de la UNE 87000/94.
 

Por lo tanto, en el presente curso se pretenden alcanzar los siguientes objetivos:

-Conocer la percepción y los mecanismos de respuesta de los seres humanos frente a los estímulos generados por la ingesta de alimentos.
-Definir la clase de entrenamiento que deben tener los jueces de análisis sensorial en función del tipo de estudio que se realice.
-Distinguir las pruebas sensoriales que se pueden realizar y su interpretación.
-Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales personales frente a un alimento.
 

TEMA 1. CONCEPTO DE ANÁLISIS SENSORIAL
1. Introducción.
2. Principios básicos del análisis sensorial.
3. Los estímulos sensoriales.
4. El sistema sensorial
5. Los sentidos
5.1. La vista.
5.2. El olfato.
5.3. El tacto.
5.4. El gusto
5.5. La audición
6. Bibliografía.

TEMA 2. PROPIEDADES SENSORIALES
1. Introducción.
2. Apariencia.
2.1 Atributos relacionados con las propiedades ópticas del producto.
2.2 Atributos relacionados con la forma física del producto.
2.3 Atributos relacionados con el modo de presentación.
2.4 Vocabulario general de la apariencia de un alimento.
3. Flavor.
4. Sabor.
4.1 Los sabores básicos.
4.2 Evaluación sensorial del sabor.
4.3 Vocabulario General del gusto de un alimento.
5. Olor.
5.1 Propiedades del olor.
5.2 El Aroma.
5.3 Vocabulario General del olor y aroma de un alimento.
6. Nervio trigémino
7. Textura.
7.1 Los atributos de textura relacionados con las propiedades mecánicas.
7.2 Los atributos de textura relacionados con las propiedades geométricas.
7.3 Los atributos de textura relacionados con las propiedades de superficie.
7.4 Vocabulario.
8. Ejercicios.

TEMA 3. TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
1. Introducción.
2. Análisis discriminativo
2.1. Comparación pareada simple.
2.2. Prueba triangular.
2.3. Prueba dúo – trío.
2.4. Prueba "A-no A".
2.6. Prueba 2 de 5.
2.7. Ensayo de clasificación por ordenación.
3. Pruebas descriptivas.
3.1. Pruebas descriptivas para categorización de muestras.
3.2. Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales.
4. Pruebas afectivas – Análisis del consumidor.
4.1. Pruebas de preferencia.
4.2. Pruebas de medición del grado de satisfacción.
4.3. Pruebas de aceptación.
5. Bibliografía.

TEMA 4. DESARROLLO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
1. Introducción.
2. Formación y entrenamiento de jueces sensoriales.
2.1. Tipos de jueces.
2.2. Selección de jueces.
2.3. Entrenamiento de jueces.
3. Paneles de cata.
3.1. Condiciones del catador.
3.2. Condiciones de la muestra.
3.3. Condiciones de la sala de cata.
4. Tipos de paneles.
5. Vocabulario específico del análisis sensorial.
6. Bibliografía.

TEMA 5. EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. Introducción.
2. Principales aplicaciones del análisis sensorial.
3. Análisis del consumidor.
3.1. Aceptabilidad y/o preferencia del consumidor
4. Mejora de productos.
5. Aplicaciones en industria alimentaria.
6. Tratamiento estadístico de los datos.
7. Bibliografía.

Al finalizar dicho curso y una vez superado el mismo de forma APTA, se expide el CERTIFICADO DE FORMACIÓN que acredita haber recibido de forma satisfactoria dichos conocimientos.

El curso se imparte por profesorado Ingenieros Agrónomos/Tecnólogos de los alimentos, de dilatada experiencia.