APPCC PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

– Responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos

- El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

1 Objetivos 

1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos 



2 Ámbito de aplicación 

2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores 

2.2 Utilización 

2.3 Definiciones 



3 Producción primaria 

3.1 Higiene del medio 

3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos 

3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 

3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal 



4 Proyecto y construcción de las instalaciones 

4.1 Emplazamiento 

4.2 Edificios y salas 

4.3 Equipo 

4.4 Servicios 



5 Control de las operaciones 

5.1 Control de los riesgos alimentarios 

5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 

5.3 Requisitos relativos a las materias primas 

5.4 Envasado 

5.5 Agua 

5.6 Dirección y supervisión 

5.7 Documentación y registros 

5.8 Procedimientos para retirar alimentos 



6 Instalaciones 

6.1 Mantenimiento y limpieza 

6.2 Programa de limpieza 

6.3 Sistemas de lucha contra las plagas 

6.4 Tratamiento de los desechos 

6.5 Eficacia de la vigilancia 



7 Instalaciones – higiene personal 

7.1 Estado de salud 

7.2 Enfermedades y lesiones 

7.3 Aseo personal 

7.4 Comportamiento personal 

7.5 Visitantes 



8 Transporte 

8.1 Consideraciones generales 

8.2 Requisitos 

8.3 Utilización y mantenimiento 



9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 

9.1 Identificación de los lotes 

9.2 Información sobre los productos 

9.3 Etiquetado 

9.4 Información a los consumidores 



10 Capacitación 

10.1 Conocimientos y responsabilidades 

10.2 Programas de capacitación 

10.3 Instrucción y supervisión 

10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos 



11 Sistema de análisis de peligros 

11.1 Preámbulo 

11.2 Definiciones 

11.3 Principios del sistema de HACCP 

11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP 

11.5 Aplicación 



12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 

12.1 Introducción 

12.2 Definición de criterios microbiológicos 

12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos 

12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos 

12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos 

12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios 

12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación 

12.8 Presentación de informes 



13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 

13.1 Introducción 

13.2 Ámbito de aplicación 

13.3 Definiciones 

13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos 

13.5 Directrices para la aplicación 



14 Caso Práctico 

14.1 Caso práctico 



15 APPCC para productos cárnicos 

15.1 Introducción 

15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH 

15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene 

15.4 Condiciones aplicables a los productos 

15.5 Aspectos a contemplar 



16 Formación de trabajadores 

16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades 

16.2 Actividades formativas y su contenido 

16.3 Medidas de control 

16.4 Registros 



17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos 

17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos 

17.2 Actividades a realizar 

17.3 Medidas de control 

17.4 Registros 



18 Limpieza y desinfección 

18.1 Actividades a realizar 

18.2 Medidas de control 

18.3 Registros 



19 Control de plagas 

19.1 Actividades a realizar 

19.2 Medidas de control 

19.3 Registros 



20 Abastecimiento de agua 

20.1 Actividades a realizar 

20.2 Medidas de control 

20.3 Registros 



21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración 

21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización 

21.2 Medidas de control 

21.3 Registros 



22 Trazabilidad 

22.1 Trababilidad 

22.2 Actividades a contemplar 

22.3 Registros 



23 Requisitos para un plan APPCC 

23.1 Introducción 

23.2 Requisitos generales 

23.3 Descripción del producto 

23.4 Uso de los productos y población de destino 

23.5 Diagramas de flujo 

23.6 Análisis de peligros 

23.7 Medidas preventivas 

23.8 Puntos de control crítico – PCC 

23.9 Límites críticos 

23.10 Medidas de vigilancia 

23.11 Acciones correctoras 

23.12 Verificaciones 

23.13 Registros 



24 Anexos 

24.1 Anexo 1 

24.2 Anexo 2 

24.3 Anexo 3 

24.4 Anexo 4 

24.5 Anexo 5 

24.6 Anexo 6 

24.7 Anexo 7 

24.8 Anexo 8 

24.9 Anexo 9 

24.10 Anexo 10 

24.11 Anexo 11 

24.12 Anexo 12 

24.13 Anexo 13 

24.14 Anexo 14 

24.15 Cuestionario: Cuestionario final 

Esta titulación incluirá el nombre del curso, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro.

– Temas multimedia (videotutoriales), con los que escuchamos y vemos en pantalla las explicaciones del profesor, de esta forma aprendemos práctica empresarial de forma cómoda y sencilla

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías  y una dirección de e-mail donde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.

Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico.

La metodología a seguir se basa en leer el manual teórico, a la vez que se responden las distintas cuestiones que se adjuntan al final de cada bloque temático.

Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar, el "Cuaderno de Ejercicios" que se adjunta.

La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (75% del total de las respuestas).

– Sector Cárnico