DIETETICA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN COLECTIVIDADES

• Definir la seguridad alimentaria y conocer la legislación que la rige.

• Conocer los principios en que se basa el sistema APPCC y su aplicación en colectividades.

• Conocer las nuevas técnicas de conservación y de los procesos en la elaboración de alimentos.

• Conocer la influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos.

• Proporcionar la capacidad metodológica necesaria para el diseño y  la aplicación de una dieta adecuada a cada individuo y colectividad.

TEMA 1. Calidad y seguridad alimentaria en la empresa

• Bases de la seguridad alimentaria
• Reacciones adversas a los alimentos
• Peligros para la seguridad alimentaria
• La seguridad alimentaria en la empresa
• Legislación en materia de seguridad alimentaria
   

TEMA 2. El sistema APPCC

• El sistema APPCC. Fase 1- Preparación y planificación
• El sistema APPCC. Fase 2- Estudio y desarrollo
• El sistema APPCC. Fase 3- Implantación
• El sistema APPCC. Fase 4- Revisión y mejora continua
• Anexo I. Modelo de documentación APPCC

TEMA 3. Alimentación y tecnología en colectividades

• Introducción al sector de la restauración colectiva
• Organización de la cocina en colectividades
• Conservación de los alimentos
• Técnicas físicas de conservación de los alimentos
• Técnicas químicas, biológicas y mixtas de conservación de los alimentos
• Técnicas de procesado de los alimentos

   

TEMA 4. Fundamentos de dietética

• Alimentación y nutrición: conceptos básicos
• Los nutrientes
• Los alimentos
• La energía

TEMA 5. Dietética

• Dietética: conceptos básicos
• Valoración del estado nutricional
• Diseño, elaboración y seguimiento de dietas
• Nutrición y dietética en estados fisiológicos
• Nutrición y dietética en diferentes estados patológicos

TEMA 6. Dietas en colectividades

• Hospitales y clínicas.
• Comedores escolares.
• Centros geriátricos.
• Interacción fármaco-dieta