ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

-Todas aquellas personas que quieran orientar su futuro laboral hacia las industrias alimentarias, concretamente en la carnicería y la elaboración de productos cárnicos.

-Así como ha cualquier otra persona que quiera actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta área.

-Conocer los distintos métodos de elaboración y conservación de los productos cárnicos, así como los sistemas de aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria.

-Conocer el efecto medioambiental causado por las industrias cárnicas.

-Identificar los riesgos laborales presentes y los medios de prevención disponibles.

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas

Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.

Fundamento físico de la esterilización.

Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.

Pasteurización. Fundamentos y utilización.

Baremos de tratamiento.

Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.

Comprobación de parámetros de tratamiento.

Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.

 Productos cárnicos tratados por el calor

Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros.

Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.

Pastas finas o emulsiones.

El tratamiento térmico.

Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado.

Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.

Tratamientos de conservación por frío

Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa.

Procedimientos de refrigeración y congelación.

Control de cámaras y túneles de frío.

Defectos y medidas correctoras.

Envasado. Conservación en atmósfera controlada.

Platos cocinados y conservas cárnicas

Técnicas de cocina.

Técnicas de cocimiento, guisado y asado.

Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.

Equipos de cocina industrial y condiciones de operación.

Platos preparados: Clasificación y características.

Conservas cárnicas: Clasificación y características.

Métodos de conservación.

Otros derivados cárnicos.

Esta titulación incluirá el nombre del curso, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro.

– Temas multimedia (videotutoriales), con los que escuchamos y vemos en pantalla las explicaciones del profesor, de esta forma aprendemos práctica empresarial de forma cómoda y sencilla

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías  y una dirección de e-mail donde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.

Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico.

La metodología a seguir se basa en leer el manual teórico, a la vez que se responden las distintas cuestiones que se adjuntan al final de cada bloque temático.

Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar, el "Cuaderno de Ejercicios" que se adjunta.

La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (75% del total de las respuestas).

– Establecimientos de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, medianas y grandes empresas, dedicados a la elaboración de productos cárnicos. En el primer caso son trabajadores autónomos o por cuenta ajena que atienden al cliente y venden piezas de carne de diversas especies, las manipulan y preparan para su consumo inmediato y/o elaboran productos cárnicos de manera artesanal o semiartesanal. En el segundo caso son empleados por cuenta ajena que desarrollan su actividad en las áreas funcionales de: recepción, preparación de equipos, acondicionamiento de materias primas, despiece, fileteado, troceado, picado y elaboración de productos cárnicos.