ENOLOGIA Y MARIDAJE – OBRA COMPLETA – 3 VOLUMENES

-Profesionales de la hostelería

-En general cualquier persona interesada en la materia

Recetario de Cocina Nacional, Internacional y Cocina Creativa

En este cursose conocerá los diversos tipos de cocina, como pueden ser la cocina nacional e internacional, la cocina creativa y la cocina de autor y a su vez se pretende  descubrir  la variedad  de elementos que se pueden encontrar dentro de ellas.

Iniciación a la cata de vinos

-Adquirir conocimiento de las principales formas de crianza y maduración de los vinos.

-Conocer la metodología de la cata de vinos.

-Conocer los sentidos que forman parte de la cata de un vino.

-Saber reconocer un vino por su color, su olor y su sabor.

-Conocer el proceso de preparación de vino para la cata.

-Aprender a conservar un vino.

Maridaje, enología y cata de vinos

Conseguir en el alumno unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector;  para contribuir  al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

MÓDULO 1. RECETARIO DE COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y COCINA CREATIVA

La cocina española

• Peculiaridades de la cocina española.
• Índice glucémico y dieta hipoglucemiante.
• Cocina gallega.
• Cocina asturiana.
• Cocina de Madrid.
• Cocina extremeña.
• Cocina de Navarra.
• Cocina riojana-aragonesa.
• Cocina catalana.
• Cocina manchega.
• Cocina andaluza.
• Cocina murciana.
• Cocina balear.
• Cocina canaria.
• Cocina vasca.
• Cocina valenciana.

Cocina internacional

• La cocina francesa.
• Cocina italiana.
• Cocina china.
• Cocina japonesa.

Cocina creativa

• Conceptos generales.
• Los alimentos y su combinación.
• Nutrientes.
• Conceptos de dieta equilibrada.
• Uso clínico de los ácidos grasos.

La cocina de autor

• Conceptos generales.
• ¿Fusión o creación?
• La nueva cocina de autor en España. Algunas recetas de autores españoles.
• Alta cocina española ¿gastronomía o márketing? Algunas recetas de Karlos Arruínanos.
• Entrantes.
• Salsas- guarniciones.
• Pescados- mariscos.
• Carnes.
• Postres.

MÓDULO 2. INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS

La Enología y la Cata

• Las dos escuelas francesas de cata.
• La expresión              .

La percepción a través de los sentidos

• Resumiendo.
• Umbrales.
• Objetivos y finalidades de la cata.

Orden de la cata

• La educación y entrenamiento de los sentidos.

La percepción

• El análisis químico no permite distinguir entre vinos.
• Concepto de degustación.
• Sentidos utilizados en la cata.

La fase visual

• Algo más sobre el color de los vinos.
• La riqueza en un vino de polifenoles está condicionada por diversos factores.
• Los componentes cromáticos.
• Otros factores que influyen en el color.
• Consecuentemente, tienden a aumentar el color.
• Otros factores influyentes: la barrica.
• Términos empleados para hablar del color.
• Vocabulario específico. 

La fase olfativa

• Las vías olfativas y la clasificación de los aromas.
• Clasificación de los olores.
• Correspondencia entre compuestos aromáticos y olores.
• El vino en la copa.

La vía retronasal y la fase gustativa

• Fases de la cata gustativa.
• Técnica de la degustación.
• El origen de los sabores.
• Las sensaciones táctiles.
• La temperatura del vino.

Preparación del vino para la cata

• ¿Qué entendemos por chambrer?
• Orden de presentación.
• Las fichas de cata.
• La copa.
• El local o sala de degustación.
• La bodega.

El vino en casa, su conservación

• ¿Cuál es la vida de un vino?
•  El corcho.
• El descorchado.
• La decantación.
• Otros aspectos a tener en cuenta.

La gastronomía y el vino

MÓDULO 3. MARIDAJE, ENOLOGÍA Y CATA DE VINOS

I Parte Enología, Cata y Maridaje

• Introducción
• Historia del vino
• La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
• Fisiología de la cata. Los sabores elementales
• Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
• Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
• Vocabulario básico de cata
• Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad
• Elaboración y cata de vinos blancos
• Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
• Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
• Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
• Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
• Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
• Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje
• Clasificación de los vinos en España
• Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
• Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
• Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
• Cómo leer la etiqueta de un vino
• El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
• La bodega. Guarda y conservación de los vinos
• El vino y la salud
• Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
• Léxico enológico básico

II Parte Alianzas, Maridajes y Menús

• A modo de prólogo
• La educación de los sentidos
• El sentido del olfato y el maridaje
• El sentido del gusto y el maridaje
• La fusión: Tacto, aroma y sabor
• Elaboración de los alimentos y maridaje
• La cocina y el vino
• Vinos, hierbas aromáticas y especias
• Rivalidades, divorcios  y desencuentros. Los maridajes difíciles
• Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
• Ejemplos de menús maridados y comentados

Esta titulación incluirá el nombre del curso, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro.

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías  y una dirección de e-mail donde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.

Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico.

La metodología a seguir se basa en leer el manual teórico, a la vez que se responden las distintas cuestiones que se adjuntan al final de cada bloque temático.

Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar, el "Cuaderno de Ejercicios" que se adjunta.

La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (75% del total de las respuestas).