TRAZABILIDAD Y SEGUIRDAD ALIMENTARIA

• Dar a conocer que el operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
• Dar a conocer a los participantes el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico con el fin de que cada uno, en función de su actividad, conozca sus obligaciones en la implantación y seguimiento del Sistema.
• Conseguir la implantación efectiva del Sistema APPCC en la Industria Cárnica y así poder garantizar la higiene de las carnes y productos cárnicos.
• Formar a los trabajadores del sector cárnico en la nueva legislación alimentaria.
• Aplicar la trazabilidad en el proceso de obtención de la carne y en la elaboración de productos cárnicos.

Hardware:

• Los requisitos técnicos mínimos:
  • Pentium II 400 Mhz, Memoria Ram: 64 Mb, Hard Disk 5 Gb, Lector de CDROM / DVD Tarjeta de Red l00Mbps.
  • Monitor color con resolución 640×480 y 256 colores, Tarjeta de Sonido 16 bits.
• Los requisitos técnicos recomendados:
  • Procesador Pentium III, Memoria Ram: 128 Mb, Hard Disk 10 Gb, Tarjeta de Red l00 Mbps.
  • Monitor color con resolución 800×600 y 16 bits de colores, Tarjeta de Sonido 32 bits full duplex.

Software:

• Se requiere como mínimo:
  • Sistema Operativo Microsoft Windows 95/98/ME, navegador Microsoft Internet Explorer 6.0. y software Windows Media Player versión 8 en adelante.
  • Plugin Adobe Flash.(animaciones).
• Se especifica como recomendado: Sistema Operativo Microsoft Windows 2000/XP navegador Microsoft Internet Explorer 6.0. software Windows Media Player versión 9 Plugin Macromedia

Módulo 1: Seguridad Alimentaria.

• Apartado 1:
• Alimentación y Salud.
• Seguridad alimentaria.
• Apartado 2: Los microorganismos.
• Apartado 3: Los peligros alimentarios.
• Apartado 4: Fuentes de contaminación de los alimentos.
• Apartado 5: Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Apartado 6: Factores que influyen en el crecimiento microbiano.
• Apartado 7:
  • Métodos de conservación de los alimentos.
• Apartado 8:
  • Nuevo escenario.
  • Legislativo:
    • Paquete de Higiene.
    • Nuevas exigencias comunitarias generales en materia de higiene de los alimentos.
• Apartado 9:
  • Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
  • Buenas prácticas de manipulación.
• Apartado 10: Limpieza y desinfección.
• Apartado 11: Factores a tener en cuenta en la higienización.
• Apartado 12: Productos utilizados en la higienización.
• Apartado 13: Programa de higienización.
• Apartado 14: Desinsectación y desratización.
• Apartado 15: Tratamiento de residuos y desperdicios.
• Apartado 16: Calidad higiénico-sanitaria.
• Apartado 17:
  • Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
  • Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
• Apartado 18: Trazabilidad.
• Apartado 19: Condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones, del proceso de elaboración y del manipulador, específicas del sector cárnico.

Módulo 2: Trazabilidad.

• Apartado 1:
  • Órganos Legislativos:
    • El codex alimentarius.
    • La Organización Mundial del Comercio: la seguridad alimentaria, la Unión Europea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
• Apartado 2: Introducción a la Legislación Alimentaria.
• Apartado 3: Normativa de carácter Horizontal en el sector cárnico.
• Apartado 4:
  • Nuevo escenario Legislativo:
    • Paquete de Higiene.
    • Nuevas exigencias comunitarias generales en materia de higiene de los alimentos.
• Apartado 5: Sistema tradicional de control de los alimentos.
• Apartado 6:
  • Concepto APPCC.
  • Características generales del Sistema APPCC.
• Apartado 7: Directrices generales del Sistema APPCC.
• Apartado 8: Prerrequisitos del sistema APPCC.
• Apartado 9: El APPCC aplicado a las Materias Primas y Productos, al Personal y a las Instalaciones, Locales y Equipos.
• Apartado 10: Documentación e implantación del Sistema APPCC.
• Apartado 11: Auditoría del Sistema APPCC.
• Apartado 12: Sistema APPCC en el sector cárnico.
• Apartado 13: Concepto de trazabilidad.
• Apartado 14: Relación con el sistema APPCC.
• Apartado 15: Importancia del sistema.
• Apartado 16: Responsabilidades.
• Apartado 17: Fases para la implantación del sistema.
• Apartado 18: Establecer procedimientos para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
• Apartado 19: Sistemas de identificación, captación y transmisión de la información (equipos informáticos, sistemas de control, código EAN, sistema RFDI).
• Apartado 20: Localización, inmovilización y retirada de producto.
• Apartado 21: Certificación del sistema de trazabilidad (mecanismos de validación internos, trazabilidad dentro de los estándares BRC e IFS…).
• Apartado 22: Relación de la Norma ISO 22000 con el Sistema de Trazabilidad.